TAPPA 4: COSCOGNO
Il Parmigiano Reggiano: un formaggio con 1000 anni di storia
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più famosi del mondo e nasce in Emilia Romagna quasi 1000 anni fa, intorno al 1200, nei monasteri benedettini e cistercensi delle zone di Parma, Reggio Emilia e Modena.
I monaci cercavano un modo per conservare il latte più a lungo e iniziarono a cuocerlo in grandi caldaie di rame, aggiungendo il caglio e lasciandolo stagionare.
Nacque così un formaggio capace di conservarsi per mesi o addirittura anni: il Parmigiano Reggiano!
Il Parmigiano Reggiano nella letteratura
Lo sapevi che nel 1300 il Parmigiano Reggiano era già famoso?
Giovanni Boccaccio, uno dei più importanti poeti dell’Italia medievale, nel suo libro “Il Decamerone”, scrive di una montagna fatta di Parmigiano dove si cucinavano maccheroni e ravioli!
“In una contrada, che si chiamava, Bengodi […] eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gettavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’haveva”
Questo ci fa capire quanto fosse già apprezzato all’epoca.
Da secoli, i casari producono il Parmigiano Reggiano nello stesso modo, utilizzando solamente latte, caglio e sale, senza conservanti, e lasciandolo stagionare a lungo.
Ancora oggi, dopo oltre 800 anni, il Parmigiano Reggiano si produce esattamente come allora.
I caseifici oggi
Oggi il Parmigiano Reggiano si produce in circa 330 caseifici, in precise zone: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna.
Ogni giorno, i casari usano latte fresco della zona, lavorato entro poche ore dalla mungitura, per creare le grandi forme da circa 40 kg.
Molti di questi caseifici sono aperti ai visitatori, che possono assistere alla lavorazione e vedere dal vivo le caldaie in rame, le sale di stagionatura piene di forme, e ovviamente… assaggiare il Parmigiano Reggiano!
Il caseificio di Coscogno
Uno dei caseifici più caratteristici è quello di Coscogno, un piccolo paese di montagna vicino a Pavullo nel Frignano, in provincia di Modena.
Questo caseificio nasce nel 1933 e fa parte della Cooperativa Agricola Coscogno, che raccoglie il latte da mucche allevate nei pascoli dell’Appennino Modenese.
Qui il Parmigiano Reggiano ha un gusto speciale, grazie alla qualità dell’erba di montagna e al rispetto per la tradizione.